Lorenzo
Il Nostro Meat Master
Lorenzo vanta un'esperienza ultra decennale: per garantirvi ogni sera un percorso gastronomico senza precedenti studia rigorosamente le metodologie di allevamento praticate dai migliori allevatori nel mondo.
Questa costante ricerca, gli permette di selezionare in maniera capillare le migliori razze bovine e portarle in tavola nel nostro ristorante.
Inoltre dedica particolare meticolosità alla frollatura delle carni: ogni lombata, infatti, viene accuratamente sottoposta ad un processo di maturazione volto a esaltarne aromi e sapori.
Ogni carne poi viene sottoposta a un processo di cottura ad hoc in base a razza e frollatura, su brace viva alimentata con legno di quercia.
Il Dry Aging
Tutte le nostre carni prima di essere cotte e servite in tavola vengono sottoposte ad un processo di frollatura con la tecnica del Dry Aging.
Dry Aged tradotto significa “invecchiato a secco”, dalla tecnica di maturazione con la quale vengono trattate le carni.
Proprio un'attenzione particolare è rivolta al processo di frollatura: il nostro Lorenzo ha progettato e seguito la realizzazione dei tre armadi di frollatura a vista che dominano la parete sinistra della prima sala e di una cella di frollatura costruita su misura per permettergli di frollare le carni fino ad un anno e consentire così una frollatura continua di oltre 3 tonnellate di carne.
Le carni vengono servite con un minimo di 60 giorni di frollatura ma grazie allo studio e alla cura di Lorenzo si arriva anche a frollature di 200, 300 giorni e in alcuni casi anche oltre l'anno.
Un piccolo focus sulle nostre razze
Da I Due Cippi avrai l'occasione di assaggiare le più ricercate e famose Carni del Mondo: il nostro Lorenzo ha selezionato per voi le migliori carni europee e internazionali, con una particolare attenzione agli allevamenti di Spagna e Italia.
Da noi potrai trovare le mitiche carni di Wagyu provenienti da Giappone, Australia, Italia e Spagna.
Inoltre particolare attenzione riserviamo agli allevamenti nostrani e siamo in grado di servirvi Black Angus allevato in Italia, Vacca Piemontese, Chianina e alcune razze da latte come la Frisona e la Simmental.
Grazie agli accordi che Lorenzo ha stretto con gli allevatori iberici, da I Due Cippi potrai assaporare carni eccellenti come il Black Angus spagnolo, la Rubia Gallega, la Minhota e la Barrosa.
