Il nome deriva dal carattere mite del maiale, che non ha assolutamente disturbo nel vedere l'uomo.
Quando andavo in stalla io esclamavo sempre: Dopo 50 anni di attività e avendo avuto la possibilità di assaggiare molti salumi toscani, si era deciso di puntare sulla Cinta senese: tuttavia, un giorno abbiamo assaggiato la razza Mangalica e ci siamo letteralmente innamorati delle qualità del prodotto, fino a creare un rapporto di fiducia con l'azienda Solobrado. La nostra filosofia ci porta, una volta trovata una materia prima buona, a migliorarla in continuazione: curandone i dettagli e studiando i particolari, arriviamo a rendere le cose buone ancora più buone.
In seguito ad una chiacchierata con il nostro allevatore e salumiere Fabrizio Nocci, abbiamo deciso di realizzare un prodotto unico. Così abbiamo identificato i nostri maiali, che hanno il loro spazio, e che seguono un’alimentazione calibrata che ne esalta le caratteristiche. Il risultato è una selezione superiore di un prodotto che era già di per sè un’eccellenza.
Nasce così Boncitto, il nostro suino superlativo.
Il maiale Mangalica è una razza autoctona diffusa in Serbia, Ungheria e Romania e le sue setole arricciate gli sono valse il nome di 'maiale lanoso' o "maiale pecora". Presenta diverse colorazioni che vanno dal bianco-giallastro al nero e al rosso, sino ad una varietà bicolore.
Viste le sue qualità, sia come animale da fattoria sia come animale da carne, la Mangalica è stata a lungo una razza molto diffusa. La richiesta del mercato di razze più remunerative e l'intensificazione degli allevamenti, ne hanno segnato il declino.
Tuttavia, recenti ricerche hanno dimostrato che le sue carni e il grasso contengono una quantità notevolmente superiore di colesterolo HDL (il cosiddetto 'colesterolo buono') il cui consumo è consigliato a chi presenta valori elevati di colesterolemia. Il maiale Mangalica è uno dei più grassi al mondo: generalmente, il 65-70% della carcassa è composto da grasso. La carne magra rappresenta soltanto il 30-35% rispetto a oltre il 50% nelle razze moderne, tuttavia, la qualità delle carni, il sapore e la consistenza sono senza pari.
La morbidezza e l'eccellente sapore sono dovuti agli strati di grasso interstiziale, assenti nella maggior parte delle razze commerciali e presenti invece in corretta quantità nella Mangalica. Oggi abbiamo alcune piccole realtà che hanno rivalutato il prodotto, allevato allo stato brado, grazie a caratteristiche che questa razza ha nel Dna, come l'adattabilità a condizioni di stabulazione estreme, la resistenza a stress e malattie, il carattere mite e materno.
Oltre al clima della zona, alla competenza e alla selezione sulla razza, una delle caratteristiche principali dell'allevamento è la grande disponibilità di acqua grazie a una sorgente sotterranea. Abbiamo cosi la possibilità di creare delle pozze di acqua e fango, dove i maiali riescono a trovare la loro oasi di relax. I maiali vivono in famiglia e sono tutti purosangue, un maschio per ogni 9 femmine, in modo da avere 9 gruppi di sangue.
La loro alimentazione è composta in gran parte da fava schiacciata, semi di lino e crusca, a cui poi viene aggiunto la speciale nocciola Sacha Inchi. Si parte da 30/40 gr di nocciole al giorno, fino ad arrivare a 150 gr gli ultimi giorni, attuando una sorta di finissaggio. La macellazione avviene a 13/15 mesi di età, con peso morto di circa un quintale.
Dopo oltre due anni di assaggi, test e prove, abbiamo definito, insieme al norcino Fabrizio, tutte le specifiche che devono avere i nostri salumi. Macinatura, quantità di grasso e stagionatura, tutto è realizzato ad hoc.
Il prosciutto viene salato e, dopo 60gg di riposo, viene posto per 2 settimane in una cella a 24 C° con il 55% di umidità. Successivamente, si passa alla fase di affinamento, dove per circa 3 anni il prosciutto viene conservato a 14 C° con umidità media del 70%.
Per i salumi, invece, partiamo da 22 C° e 65 % di umidità, per poi abbassare la temperatura e far salire l'umidità, per una stagionatura che va dai 3 ai 4 mesi.
Appena entrati in questo ristorante si percepisce da subito lo stampo e la filosofia del locale, veniamo accolti da un braciere con uno chef in bella vista pronto a deliziare i commensali con le sue preparazioni...
Fantastico! Tutto: la location, il cibo servito con cura ed eleganza, la cortesia del personale, che è molto ben organizzato. Ottime le carni! Una carta dei vini super, livello piuttosto alto...
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Abbiamo conosciuto questo posto per caso e dopo esservi andati per la prima prima volta, siamo andati per una settimana di seguito. Location straordinaria e accogliente. Servizio impeccabile. Cucina da sogno...
